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12/11/2009

Complètement beurrée ..

LA CUISINE AU BEURRE ……

 

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Quel tracas, avec les « beurres d’accompagnement » lors de la préparation des recettes  

Chaque fois c’est la même question, comment je le prépare …

pour en finir, je viens d’en répertorier quelques unes de celles que j'utilise le plus couramment, mais il y en 

a  bien  d'autres ...  

 

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Le Beurre Maître d'hôtel

idéal pour les viandes grillées ou rôties,  cote de boeuf, entrecôte , les poissons frits ou poêlés et les haricots verts, pommes sautées ….

100 grs de beurre mou

1 cuillerée de persil plat

Le jus d’un ½ citron

Sel, poivre

Ajoutez dans le beurre,   1 cuillerée de persil plat haché , salez, poivrez  

et incorporez le jus d’un demi citron.   

Bien les amalgamer avec une cuillère en bois ou mixez 15 secondes

 

Le Beurre Bercy

Accompagne les viandes rouges poêlées ainsi que les filets de poissons cuits «Meunière».

100 grs de beurre mou

20 grs d'échalotes ciselées (hachées finement)

1 cuiller a soupe de persil plat ou de fines herbes hachés finement

1 dl de vin blanc

Sel et poivre

un trait de jus de citron

 

Hachez finement l’échalote, la mettre dans une casserole avec le vin blanc  et faire cuire  jusqu’à ce que le liquide réduise de moitié. Laissez refroidir

. Ajouter  le beurre, le persil, le jus de citron sel et poivre.

Mélangez à la spatule en bois ou mixez 15 secondes

 

Le Beurre d'ail

avec un poisson poché, sur une entrecôte ou côte de bœuf grillée  ou sur des pommes de terre cuites au four.

100 g de beurre mou

50 g de gousses d’ail, 30 g d’échalote, ½ bouquet de persil

Sel et poivre

Epluchez et dégermez-les gousses d’ail et  faites-les cuire à l'eau salée 7mins, égouttez et laissez refroidir.

Mixez très finement avec les échalotes et  le  beurre mou

Salez puis ajoutez le persil haché (ajoutez éventuellement une pointe de poudre de piment d'Espelette ou de Cayenne).

 

Le Beurre d'Anchois

sur une viande poêlée ou grillée (Entrecôte, cote de boeuf) et sur despoissons grillés ou poêlés (rougets etc.).

100 g de beurre mou

100 g de filets d’anchois à l’huile

1 gousse d’ail

1 filet de citron, poivre (pas de sel)

Lavez les anchois, enlevez la peau et les arêtes .. les mixer 30 sec.  avec la gousse d’ail  et le beurre

ajoutez un trait de jus de citron et un tour de moulin a poivre

 

Le Beurre de Cresson ou d'Estragon frais

sur des petites tranches de pain grillé ou sur des filets de poissons pochés

100 g de beurre mou

2 cuillères à soupe de cresson ou estragon

1 fillet de jus de citron, sel

. Mixez le beurre en y incorporant le cresson (ou estragon),  le sel (et une pointe de vinaigre si vous avez choisi de l'estragon), le jus de citron, pour obtenir une pâte homogène

 

Le Beurre de Roquefort

Excellent sur des croûtons ou avec des poissons blancs ou sur un steack

100 g de beurre mou

1 cuillerée de cognac

1 cuilère à café de moutarde forte

70 g de roquefort, sel et poivre

Mixez 15 secondes le beurre, le cognac, la moutarde , le roquefort, aujoutez une pincée de  sel et du poivre

 

Le Beurre Colbert

sur une sole Meunière ou sur des oeufs mollets et  aussi en accompagnement de légumes ou viandes grillées.

100 g de beurre mou

½ jus de citron

1 cuillère à café de fond de veau réduit

1 cuillère à soupe d’estragon haché et de persil plat

Mixez le beurre avec le jus de citron,  ajoutez une pincée de sel et  poivre et 1 cuillère à café de fond de veau réduit (glace) froid,  puis rajoutez l’estragon et le persil  (on peut rajouter une cuillère à soupe de madère)

 

Le Beurre Marchand de vin

Excellent en accompagnement d'une pièce de boeuf rôtie ou grillée, des rognons de veau  ou avec des poissons (sandre ,brochet ,tanche)

100 g de beurre

15 cl de vin rouge

15 cl de bouillon de bœuf (kub)  ou 15 cl de porto

30 g d’échalote hachées, le jus d’1/2 citron

Sel et poivre

Portez à ébullition le  vin rouge e le bouillon de bœuf (ou porto)  avec les échalotes  et laissez réduire jusqu'à se qu'il ne reste plus qu'une cuiller à soupe de liquide.

Ajoutez ensuite le beurre, le jus de citron, le sel et le poivre.  et mixez 15 secondes

 

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Un bon truc  : Une fois votre  préparation terminée, vous pouvez  l’emballer en rouleau dans du papier film spécial congélation  faites le durcir au réfrigérateur puis coupez le rouleau en rondelles. Attention la durée de conservation est assez courte les beurres composés rancissent facilement.

Commentaires

Bonjour,
Merci pour ces recettes de beurre. J'en connais seulement deux : maître d'hôtel et marchand de vin.
Par chez moi, c'est le beurre blanc la vedette !!!! pas facile à faire mais c'est très bon pour les poissons bouillis.
bisou et bon après-midi

Écrit par : Marylène | 12/11/2009

y'a aussi les ptits beurres et les ptits beurs c'est une autre histoire !
amitiès

Écrit par : ventdamont | 12/11/2009

Bonne idée le petit truc de la fin
Bisous
Nicole

Écrit par : Nicole | 12/11/2009

Bonsoir Miche,

Il aurait 100 ans, l’oncle Georges. Avec un peu de chance, il pourrait être encore en vie.
Son histoire est toute fraiche, c’est notre jeunesse, ce sont nos parents.

Il est resté debout, ne s’est pas couché devant l’occupant et les français à ses ordres.

C’est tout à l’honneur de ta famille.

Bises du grillon

Écrit par : christian | 12/11/2009

Extra ton choix de cuisine au beurre, ici dans le Quercy on cuisine surtout à la graisse de canard et à l'huile d'olive....sans oublier, pour la salade l'huile de noix...bien entendu....Merci pour tes recettes.


Bises
hélène

Écrit par : hélène | 13/11/2009

voilà une belle variété de préparation au beurre ! le film la cuisine au beurre très bien interprété par Bourvil et Fernandel.Bises.Renée

Écrit par : Renée | 13/11/2009

faut pas que j'en abuse...
le grillon m'a écrit ce qui suit... je transmets volontiers
"Une histoire d’anche à jeter par-dessus bord ! Elle se termine bien. Mais j’ai vu que Michka la savoyarde n’avait pas mis de commentaires. Tu devrais lui mettre un petit mot. N’oublie pas qu’elle habite tout près de Sallanches et que ton propos peut gravement nuire à la réputation de cette ville où l’or est blanc ! "
bises

Écrit par : henri | 15/11/2009

Merci pour ces recettes qui me donnent l'eau à la bouche , mais qui sont bonnes a essayer pour en garder au congélo . bonne journée Michka ....bises de loubejac . huguette .

Écrit par : macary huguette | 18/11/2009

BONJOUR !
le beurre marchand de vin : n'oubliez pas que la cuisine aux vins ne contient pas d'alcool !......il s'est évaporé pendant la cuisson

kénavo !

Écrit par : Marie-Therese | 19/11/2009

Pour être beurrée ma chère Michka, là tu as mis le paquet. La grosse motte je dirais... Mais en prenant des médos contre le cholestérol je vais pouvoir m'en tartiner quelques-unes, c'est tellement appétissant. Bises de miche qui a eu le sourire en voyant les deux grands comiques.

Écrit par : miche | 25/11/2009

Les commentaires sont fermés.

 
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