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25/06/2009

Gardiane de taureau

Pour accompagner le riz blanc camarguais  ….

Quoi de mieux qu’Une bonne GARDIANE DE TAUREAU

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Voilà  une recette simple  qui devrait émoustiller vos papilles …

C'est le plat traditionnel des camarguais, puisque cette daube est préparée à partir de viande de taureau.

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 Pour 1 kg de viande de taureau,

1 litre de vin rouge type Costières.

3 oignons hachés de taille moyenne,

3 carottes coupées en rondelles

3 clous de girofle,

1 branche de thym et de romarin, 1 feuille de laurier, 1 pincée de gros sel et de poivre.

1/2 verre de vinaigre de vin.

****************************************************************

Couper la viande en morceaux d'environ 60 à 80 g et laisser mariner 24H. avec tous les ingrédients

Puis, sortir la viande, l'égoutter et la faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile pendant 10 mn environ.

Saupoudrer d'un peu de farine,

 Passer la marinade au chinois ou filtrer tout simplement sur les morceaux de viande.

Faire cuire lentement 45 mn, puis laisser mijoter éloigné de la flamme durant 2 heures.

Pendant ce temps, faire chauffer un peu de farine dans un peu d'huile.

Dès que le mélange commence à roussir, ajouter un verre de sang de taureau. Quand tout est bien lié, verser dans une marmite ou un poëlon en terre bien chauds. ... et dégustez !!!

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24/06/2009

On riz ...jaune ???

A chacun ses goûts, à chacun son riz !!!

En Camargue, la production 2008, répartie sur 16.640 hectares, est de 98.176 tonnes de riz paddy (à l'état brut), soit un rendement de 5,9 tonnes à l’hectare.

J'ai pu tester les différents " Riz de Camargue" qui se prêtent à d’innombrables recettes, chaudes ou froides, salées ou sucrées, mais, sans être expert,  le choix  est difficile, lequel choisir, comment le préparer ?

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  * 4 types de riz sont recensés (selon la morphologie du grain  : longueur/épaisseur), :

Les riz ronds, fondants et moelleux pour les desserts et entremets,
Les riz demi-longs conseillés pour paella ou risotto,
Les riz longs à la tenue parfaite pour les grandes salades conviviales,
Les riz très longs, superbes autour de viandes et poissons.

* Outre leurs formes, il y a d'autres caractérisitques à prendre en compte  :  

Les riz complets ou “riz cargo”, simplement décortiqués, triés et nettoyés, de couleur rouge ou brune, équilibrés et énergétiques.

Les riz blancs d’une grande qualité gustative, parfaits avec la cuisine raffinée.

Les riz parfumés (naturellement parfumés)

Les riz étuvés - rendus incollables par simple action de la vapeur d’eau sous pression sur l’amidon du grain.

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Comment la culture du riz est arrivée en Camargue ?  

Initialement, la culture du riz avait pour but de lutter contre le sel qui menaçait de transformer la Camargue en désert. Plus tard on se servait de cette culture pour préparer la terre a recevoir d’autres culture, notamment celle de la vigne.

 Mais après la guerre, la culture du riz est devenue indispensable pour nourrir le peuple et aider à la reconstruction du pays.

Culture non commune pour la France, la culture du riz doit aujourd’hui, répondre à des normes draconiennes, pour justifier sa grande qualité .

 

LES GRANDES ETAPES DE LA CULTURE DU RIZ :

 

C’est en avril que le travail proprement dit de la culture du riz va commencer.

 Il faut passer inonder les rizières.L’eau est tirée par de grosses pompes dans le Rhône et envoyée dans de grands canaux qui vont desservir les propriétaires .

Chaque propriétaire ouvre de petites vannes appelées en Camargue “martelière” et dirige l’eau par d’innombrables petits canaux appelés “porteaux” jusqu’aux rizières qui vont se remplir.

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  MAI

C’est le mois le plus important, le plus critique et celui dont va répondre une grande partie de la future récolte.

On va semer le riz dans l’eau avec les tracteurs équipés de roues en fer appelées roues squelettes.

Puis il va falloir traiter pour éviter la prolifération des mauvaises herbes qui, plus solides que le riz l’étoufferaient.

Pendant cette période ou le riz va germer tous les ennemis du riz vont se précipiter sur les jeunes plantules pour les détruire. Mouches venant pondre des vermisseaux qui se délectent des jeunes germes. Algues vertes ou bleues qui viennent dévorer l’oxygène indispensable au riz, champignons attaquant les grains.

Le froid est l’ami de tous ces prédateurs c’est pourquoi il est si important que le temps soit chaud, sans vent ainsi la germination est rapide et forte et passe à travers tous ces pièges de la nature.

A la fin mai, le riz sort de l’eau et les champs se colorent de vert tendre

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C’est en mai que l’on étend les produits qui vont détruire les mauvaises herbes. Les hélicoptères travaillent à plein pour ce travail.

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   JUIN

Les champs deviennent de vraies pelouses et on n’aperçoit plus l’eau.

Le travail est en grande partie la surveillance des niveaux d’eau qui suit la croissance du riz pour se stabiliser vers 10 centimètres.

 

JUILLET

Le riz grandit. Vers la fin du mois les premiers épis apparaissent sur les variétés les plus précoces, épis verts tendre qui vont fleurir en quelques jours et commencer leur fécondation.

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AOÛT

 

Toutes les variétés vont fleurir , mais c'est un mois de grand danger car si la température descend au dessous de 14 degrés de nuit ou de jour les grains en nouaison périssent et ne donneront que des épis vides.

On peut perdre une grande partie de sa récolte en quelques heures, d’ou la précaution de cultiver diverses variétés précoces ou tardives pour diluer les risques.  

 SEPTEMBRE

 le cycle se termine.

Le riz est presque mur,  les moissons vont commencer.

 les rizières qui ont étées vidées au mois d’août mais sont encore très humides, les machines vont laisser derrière elles des grosses ornières qu’il faudra faire disparaître dès que les sols seront secs. Pour cela seul le mistral sera capable de supprimer cette humidité.

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OCTOBRE-NOVEMBRE

 les moissons terminées , le riz est envoyé dans les silos de stockage  pour être sèché,  trié par variétés, et enfin livré  chez les négociants qui vont le conditionner en petites quantités pour une commercialisation de détail.

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 LES MOIS D’HIVER

sont consacrés à la préparation des sols des futures rizières

En sachant qu’il faut en moyenne 5000 kilos à l’hectare pour amortir les frais de la culture qui est très chère. A la fin des moissons on peut savoir si on gagne ou l’on perd.

Mais, chaque riziculteur est passionné par son métier et si l’année a été médiocre, on espère toujours que l’année qui vient sera meilleure.

La devise des Camarguais :  “Notre riz est le meilleur du monde ! ”

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Ma devise  ; il est excellent , à consommer sans modération et je ne me suis pas privée  !!!

voilà mon préféré ....

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02/04/2009

Ma recette du jour ...

Une véritable spécialité Savoyarde !!!

Les talmouses au beaufort
Pour 4 à 6 personnes
Préparation 35 minutes
Cuisson 25 à 30 minutes

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Ingrédients: 100g de beurre , 75g de farine , 25 cl de lait , 250g de beaufort , 4 oeufs , 500g de pâte feuilletée , Sel , poivre .

Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et faites cuire pendant 20 minutes à feu très doux. Délayez avec le lait et laissez bouillir 5 minutes.

Coupez le beaufort en fines lamelles

Hors du feu , incorporer le beaufort et les oeufs un à un .
Mélanger jusqu'à obtenir une bonne homogénéité.
Saler à votre goût ( attention le beaufort est déjà salé ! ) et bien poivrer. Laisser refroidir.

Pendant ce temps découper des carrés de pâte feuilletée de 10 cm de côté environ. Les disposer dans un plat allant au four et déposer au milieu la valeur d'une cuillère à soupe de la préparation au beaufort. Rabattre les 4 coins au centre sur la farce.

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Cuire 25 à 30 minutes dans le four à 280 ° C ( soit Th 9 )

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Essayez ... c'est facile et c'est délicieux !!!

02/02/2009

La Chandeleur

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01/02/2009

je suis bien dans mon assiette.. la France n'a pas à rougir

CONCOURS MONDIAL GATRONOMIQUE :

Le Concours mondial de la cuisine appelé "BOCUSE D'OR" est un concours gastronomique prestigieux, particulièrement médiatisé.

Créé par le cuisinier français Paul Bocuse en janvier 1987, il comporte des éliminatoires, en divers pays.

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Les trophées sont décernés tous les 2ans, à l'issue des épreuves qui se déroulent dans le cadre du Salon international de la restauration de l'hôtellerie et de l'alimentation (SIRHA) de Lyon, la capitale de la gastronomie française.
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24 chefs de plusieurs pays s'affrontent pendant 5 h 35 en préparant des plats imposés. (face au public, dans une ambiance volontairement "survoltée"),

Les thèmes des Bocuse d'Or sont déterminés longtemps à l'avance.
Cette année, ils devaient composer des plats à base de boeuf écossais, de cabillaud frais, de coquilles Saint Jacques et de crevettes de Norvège.
Une grande réception Bocuse d'Or clôt rituellement le SIRHA.

L'assiette servant de trophée au Bocuse d'Or, spécialement éditée tous les 2 ans par Villeroy & Boch, et signée Vavro (designers célèbres dans les milieux de la table) est devenue en quelques années un collector !

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LE BOCUSE D’OR 2009 :

Mercredi. Geir Skeie , jeune Norvégien de 28 ans, a remporté la 12ème édition du Bocuse d'Or,
Elu jeune chef de l'année en Norvège en 2006, Geir Skeie exerce actuellement ses talents dans un restaurant gastronomique, du sud de la Norvège.

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Il succède au Français Fabrice Desvignes, qui officie habituellement comme second de cuisine à la présidence du Sénat, à Paris.

La France, qui avait remporté les éditions 2007 et 2008, reste en tête du palmarès, avec 6 victoires et 2 deuxième places.



La "famille Bocuse d'Or" s'est élargie en 2008 avec la création des deux sélections continentales :
le Bocuse d'Or Europe et le Bocuse d'Or Asie.
Ces sélections visent à donner leur chance à de nombreux pays d'accéder à la grande finale à Lyon.

Remporter le Bocuse d'Or est , pour ses talentueux cuisiniers, un tremplin prestigieux pour leur carrière

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